HISTORIA DE LA NUTRICIÓN
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de
alimentos que este ha tenido que ingerir para su sustento ha variado a través
del tiempo, debido a que siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que
tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que
poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser
humano más antiguo encontrado hasta la fecha (el hombre de Atapuerca).
Se ha llegado a la conclusión de que este era carroñero y
practicaba el canibalismo,3 4 y competía por sus alimentos con otros animales
de hábitos alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba
encontrando con nuevos tipos a los que se veía obligado a adaptarse. A medida
que la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tenía que alimentarse
de la caza menor, de los mariscos (en algunas áreas) y sobre todo de plantas
comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100 000 años.
Los últimos seres humanos que sufrieron estas restricciones,
hace unos 30 000 años, fueron los habitantes de unas zonas muy determinadas
(dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la península ibérica hace
menos de 20 000 años (Freeman, 1981) la carne todavía suponía más del 50 % de
la dieta habitual.
Hace unos 12 000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981)
se inicia la primera revolución agrícola. Esto conlleva a la disponibilidad de
una nueva fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran
variabilidad en las cifras referidas a lo obtenido en las cosechas; se trata de
una alimentación irregular que alterna con épocas de hambre. El resultado final
de las recolecciones se veía muy afectado por el clima, contra el cual era muy
difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción,
tampoco era el más eficaz.
Los humanos han evolucionado como omnívoros
cazadores-recolectores a lo largo de los pasados 250 000 años. La dieta del
humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y
el clima. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en
alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más
hacia los productos animales. El análisis de restos craneales y poscraneales de
humanos y de animales del Neolítico, junto con estudios detallados de
modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre
los humanos prehistóricos.
La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10 000
años en múltiples localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales
como trigo, arroz y maíz junto con alimentos básicos tales como el pan y la
pasta. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e
incrementó marcadamente la disponibilidad de carnes y la diversidad de
vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando
el almacenaje masivo condujo a la aparición de casos de contaminación.
El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad
ritualista, debido a la preocupación por su eficiencia y su fiabilidad,
requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos en respuesta a
la demanda de pureza y consistencia en el alimento.
Desde la antigüedad
hasta 1800
475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por
el cuerpo humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo
por lo tanto la existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipócrates dice: «Deja que la comida sea tu
medicina y la medicina sea tu comida».
1500: el científico y artista Leonardo da Vinci compara el
metabolismo con una vela ardiendo.
1614: el médico veneciano Santorio Santorio describe como se
pierde una parte del alimento durante la digestión.
1747: el Dr. James Lind, un médico de la Marina británica
realiza el primer experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo
de limón salvó de escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los
marineros que estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por
40 años, después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser
conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo
de lima no sería identificada por los científicos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la Nutrición y la
Química, descubre los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de
los alimentos es la fuente del calor corporal.
1790: George Fordyce reconoce al calcio como necesario para
la sobrevida de las aves de corral.
Comienzos de 1800
Los elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno son
reconocidos como los componentes primarios de la comida, y se desarrollan
métodos para medir su proporción.
1816: François Magendie descubre que perros alimentados solo
con carbohidratos y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas
semanas. Solo los perros alimentados con proteínas sobreviven. Se identifican
las proteínas como un componente esencial de la dieta.
1840: Justus von Liebig descubre la función que cumplen los
carbohidratos (azúcares), las grasas (ácidos grasos) y las proteínas
(aminoácidos) en la nutrición.
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede
ser sintetizada partir de carbohidratos y proteínas, mostrando que la energía
en la glucosa sanguínea puede ser almacenada como grasa o glucógeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observa que los marineros japoneses
desarrollaban beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad causante de
problemas cardíacos y parálisis) pero los marineros británicos no lo desarrollaban.
Agregando leche y carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.
1896: Baumann observa yodo en la glándula tiroides.
1897: Christiaan Eijkman trabaja con nativos de Java que
sufrían de beriberi. Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta
nativa de arroz blanco desarrollaron síntomas de beriberi y solo permanecieron
saludables aquellas que fueron alimentadas con arroz marrón no procesado (con
la fibra exterior intacta). Eijkman curó a los nativos al alimentarlos con
arroz marrón, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Más de
dos décadas después, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz
contiene vitamina B1, también conocida como tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner miden el gasto
energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando los
principios de la física en la nutrición.
1906: Wilcock and Hopkins muestran que el aminoácido
triptófano es necesario para la supervivencia del ratón. Gowland Hopkins
reconoce factores accesorios de los alimentos diferentes en las calorías,
proteínas y minerales, como materiales orgánicos y esenciales para la salud,
los cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevan a cabo el
experimento del cereal único. Este experimento se realizó durante 1911.
1912: Casimir Funk acuña el término «vitamina» a partir de
la palabra "vital" (porque estas sustancias desconocidas prevenían el
escorbuto, beriberi y la pelagra) y del sufijo "amino", pensando que
eran derivadas del amonio.
1913: Elmer McCollum descubre las primeras vitaminas, la
vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad
se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles); la sustancia
desconocida que prevenía el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel
y Thomas Osborneen también realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y
B.
1919: Sir Edward Mellan identifica incorrectamente el
raquitismo como una deficiencia de vitamina A, porque logra curarla en perros
con aceite de hígado de bacalao.
1922: McCollum destruye la vitamina A en el aceite de hígado
de bacalao. Sin embargo descubre que este aun así curaba el raquitismo,
llevando al descubrimiento de la vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubren la vitamina E
como un factor esencial para el embarazo de la rata, llamándolo factor
alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubre qué cantidades traza de cobre son
necesarias para la absorción de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetizó vitamina D, por
lo cual ganó el premio Nobel en química en 1928.
1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932
probó que este era vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y
en 1937 ganó el premio Nobel gracias a sus esfuerzos. Al mismo tiempo
Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del ácido cítrico.
1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos
esenciales, componentes necesarios de las proteínas, los cuales no pueden ser
sintetizados por el organismo.
1935: Underwood y Marston descubrieron independientemente la
necesidad de consumir cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el
trabajo y la escuela están relacionados con la ingesta calórica.
1938: La estructura química de la vitamina E es descubierta
por Erhard Fernholz y es sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros redactaron el racionamiento de
acuerdo a principios nutricionales en el Reino Unido.
1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas
(Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de
Investigación.
1990 en adelante
1992: El Departamento de Agricultura de Estados Unidos
introduce la pirámide alimentaria.
2002: estudios muestran la relación entre la nutrición y el
comportamiento violento.
2011: Se divide a la nutrición heterótrofa en 4 tipos:
holotrofa, simbiótica, saprófaga y parásita. Dentro del concepto de nutrición
holotrofa se distinguen 3 tipos: carnívoros, herbívoros (o fitófagos) y
omnívoros.
